食材Q＆A～パン・ご飯／１から始める料理の基本｜マギー：ブイヨン、コンソメの簡単レシピでいっぱい♪

1から始める料理の基本－食材Q&A

食材の使い分け・違い

	ピラフと焼き飯の違いはなんですか。
	雑炊とおかゆはどう違うのですか？

保存

	食パンやご飯は、なぜ冷蔵より冷凍の方がよいのですか。
	麦ごはんはなぜ時間がたったり、冷めたりすると茶色っぽくなるのですか。

その他

	トーストの上手な作り方を教えてください。
	寒くなってくるとお米をとぐ時お湯を使いたくなるのですが、水でとぐのと味が違うんでしょうか?
	安いお米でもおいしく炊く工夫はありますか。

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　食材の使い分け・違い　

ピラフと焼き飯の違いはなんですか。

ピラフは生米を炒めてから炊きますが、やきめし（チャーハン）は、炊いたご飯を炒めます。おいしいパラパラチャーハンを作るコツ！かためのライスを使います。よく熱した中華鍋に油を入れ、鍋全体によく油をなじませ、一度に１から２人分ずつ作ります。「炒める」の字のように、少ない材料を強火で鍋に貼り付けるように炒めてライスが柔らかくならないように仕上げます。

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雑炊とおかゆはどう違うのですか？

見た目は非常に似ていますが、雑炊は炊き上がったご飯をだしで煮て作るのに対し、おかゆは米を水から炊きます。雑炊はその昔「増水」と書いたところから、材料のかさを水で増すという意味があります。その後、様々な材料を入れるようになったことから「雑炊」の字を使うようになったと言われています。

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　保存　

食パンやご飯は、なぜ冷蔵より冷凍の方がよいのですか。

食パンやご飯に含まれているデンプンは、2～3℃くらいで粘度が減り、老化してパサパサの状態になります。この老化現象は食物の水分含有量30～60％、温度2～3℃のときにもっとも進みやすくなり、デンプンを老化させないためには、冷凍食品のように急速に凍結させて脱水状態にすると老化しにくくなります。

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麦ごはんはなぜ時間がたったり、冷めたりすると茶色っぽくなるのですか。

麦にはタンニンという物質がお米よりたくさん含まれています。このタンニンが酸化すると茶色くなってしまいます。これを褐変現象といいます。炊いて残ってしまった麦ごはんは、ラップで包み冷蔵するか冷凍しておくと茶色になるのを防ぐことができます。食べるときは電子レンジで温めてください。

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　その他　

トーストの上手な作り方を教えてください。

パンを上手にトーストするためには、まずトースターやオーブントースターをあらかじめ温めておき、短時間で焼き上げるようにします。温める前にパンを入れてしまうと、徐々に熱が伝わるためパンの水分が抜けてパサついたものになり、ふんわりと仕上がりません。

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寒くなってくるとお米をとぐ時お湯を使いたくなるのですが、水でとぐのと味が違うんでしょうか?

ご飯を炊いた時にお米がぬか臭くなります。水よりも湯のほうが吸水率が高いので、といだときに出た米ぬかが湯に溶けて、米に吸収されてしまいます。そのまま炊くとぬか臭くなるので、必ず水でとぐようにしましょう。

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安いお米でもおいしく炊く工夫はありますか。

ここでは、ワンポイントアドバイスをいくつかお教えしましょう。コクを出すには、少量のサラダ油をたしましょう。米を炊く時にくせのない新しいサラダ油を、大体５カップの米に対して、大さじ１位をたしましょう。初めは上に浮いていた油も、だんだんネバがでてきて、炊けていく間に、ご飯全体にしみこみ、コクをプラスします。また、甘みを出すには、少量の食塩を水に加えましょう。このほんのわずかな食塩が、米の中に含まれているわずかの糖分の甘みと、旨み成分の味をひきたてるからです。

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えび(海老)のロールキャベツ

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