食材Q＆A～乳製品／１から始める料理の基本｜マギー：ブイヨン、コンソメの簡単レシピでいっぱい♪

1から始める料理の基本－食材Q&A

食材の使い分け・違い

	プロセスチーズ・ナチュラルチーズの違いは何ですか。ピザ用チーズ・カッテージチーズ等はプロセスチーズに比べてすぐに悪くなってしまいます。
	バターとマーガリンの違いについて教えて下さい。

調理方法

ホワイトソースの上手な作り方を教えてください。

保存

	牛乳は冷凍保存できるのですか？
	冷蔵庫に入れた液体コーヒークリーマーが固まることがあります。防ぐ方法と、固まった場合はどのようにしたらよいのでしょうか。
	パルメザンチーズの保存方法は？

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　食材の使い分け・違い　

プロセスチーズ・ナチュラルチーズの違いは何ですか。ピザ用チーズ・カッテージチーズ等はプロセスチーズに比べてすぐに悪くなってしまいます。

ナチュラルチーズは、乳を乳酸菌や酵素の働きでかため、そのまま、または熟成させたもので、まだ乳酸菌が生きているチーズです。しかし保存性が悪いので、このナチュラルチーズを加熱加工して保存性をよくするとともに、食べやすい風味にしたものがプロセスチーズです。ピザ用チーズ・カッテージチーズ等はナチュラルチーズなので、プロセスチーズよりも保存性は悪くなります。

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バターとマーガリンの違いについて教えて下さい。

バターは牛乳から作られるのに対し、マーガリンは植物性油脂を主原料として作られます。マーガリンは気温の高い夏でも溶けにくく作られていますが、バターは２３℃からやわらかくなってしまいます。違いについて知って、好みに応じて上手に使い分けてください。

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　調理方法　

ホワイトソースの上手な作り方を教えてください。

小麦粉とバターの割合を同量にして弱火でこがさないように約10分炒めます。粉の粒子が油でおおわれますので、水を加えて加熱しても粉どうしがくっつきにくくなるのと、粉を150℃以上で加熱するとデンプンが分解して粘りを出す性質が減るのでダマにならないのです。

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　保存　

牛乳は冷凍保存できるのですか？

牛乳も冷凍させることはできますが、零度30℃以下で、しかも急速に行わなければなりません。緩慢な凍結を行うとクリームが分離しやすく、乳化状態が破壊されて、溶かしたときにタンパク質が変性して凝固することがあります。また、溶かす際も徐々に行わなければなりません。このようなことから、家庭では無理と思われます。

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冷蔵庫に入れた液体コーヒークリーマーが固まることがあります。防ぐ方法と、固まった場合はどのようにしたらよいのでしょうか。

低温下（4℃以下）におかれますと開詮・未開詮を問わず、まず粘度が増しドロッとした感じになります。そして長期間低温下に置かれるとゼリーの様に固まったり、脂肪分が分離して水分の層ができたりします。これは植物性脂肪をクリーム状にしているタンパク質の働きが低温で変化するために生じたものです。家庭用冷蔵庫で4℃以下になるのは冷気の吹出口や肉や魚の専用スペース、そして氷温室、冷凍室の近くなどです。一度固まると温めても本来の品質には戻りませんのでご使用にならないで下さい。

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パルメザンチーズの保存方法は？

粉末のパルメザチーズは乾燥した状態なので、冷蔵庫に保存するのが長持ちさせるよい方法です。

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えび(海老)のロールキャベツ

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