| 食材の使い分け・違い |
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板ゼラチンと粉ゼラチンはどのように使い分けるのですか。また粉ゼラチンを冷水でふやかすのはなぜでしょうか。 |
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板ゼラチンの方が粉ゼラチンよりも硬くできあがるので、強度が必要な時は板ゼラチンを使います。また、粉ゼラチンは板ゼラチンよりも表面積が大きいので吸水が早く、水温が高いと吸水ムラができやすいので、冷水でふやかして下さい。 |
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| 下ごしらえ |
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こんにゃくは塩でもんだり、ゆでて使うとよいといわれていますが、どういう意味がそれぞれあるのでしょうか。 |
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こんにゃくいも中のマンナンに石灰などアルカリ性のものを加えて固めたものがこんにゃくです。こんにゃくを塩でもんだり、ゆでたりするのは過剰のアルカリを溶け出させてアクを抜き、臭みをとるためです。 |
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| 保存 |
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ハム、チーズの保存にレモン汁を使うとよいといいますが、なぜでしょうか。 |
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ハムやチーズの表面は酸化などにより、乾きやすく、固くなりがちです。レモンの酸味は主にクエン酸であり、酸化防止効果を増強する作用があるため、レモン汁をぬることにより少しは防ぐことができるでしょう。また、ハムの表面に粘りが出たら、湯または酢を薄めた水で洗い、熱を加えて調理すると粘りがとれます。切り口に新しいラップをぴったり巻くと効果的です。 |
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ジャムを最後までおいしく保存するにはどうしたらよいですか？ |
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開封後は、びんやふたを清潔に保ち、きれいなスプーンを使って取り出すように心がけましょう。他のもの（例えば、パンにバターをぬったナイフなど）をジャムの中に突っ込んでしまうと、そこからカビが生えてしまうことがあります。また、ふたをきっちりと閉めて、冷蔵庫で保管するようにしましょう。 |
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| その他 |
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アイスティを作るとにごってしまいます。どうしてですか。 |
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出したての紅茶を、氷をいっぱい入れたグラスに注いですぐに飲むと、クリームダウンという「にごる」現象は起こりません。クリームダウンというのは紅茶を出してからそのまま置くと、カフェインとタンニンの化合物ができて、温度が下がると共に溶けきれなくなってクリーム状になったものです。タンニンが多く含まれている渋みの強い高級茶は避けてください。 |
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干ししいたけを戻すとき、砂糖をひとつまみ入れると早く戻るそうですがなぜでしょうか。 |
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早く戻すためにぬるま湯を使うとき、砂糖を少し加えておくと吸水が早く、しかも砂糖水の方が浸透圧が高く、しいたけの内部との濃度差少ないため成分の溶出が遅くなり、うまみが失われません。 |
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ニョッキとはどんな意味ですか？ |
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ニョッキ（Gnocchi）はイタリアのだんご料理の一種で、ローマ時代からある郷土料理です。小麦粉で作るものと、じゃがいもで作るものとに分かれます。 |
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ミネラルウォーターでお茶を入れて時間がたつと濃い茶色になります。これは飲まないほうがよいのでしょうか。それとも水道水に含まれているカルキがないからこのようになるのでしょうか。 |
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ミネラルウォーター（総硬度100PPM以上のもの、カルシウム、マグネシウム、ナトリウム、カリウムのイオン総量が40PPM以上のもの）中に含まれる鉄分とお茶に含まれているタンニンが結合し、黒色沈殿ができます。また、時間が経つとタンニンが酸化され、褐色になります。飲み物・料理にはナチュラルウォーターをお使いください。 |
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