食材Q＆A～魚介／１から始める料理の基本｜マギー：ブイヨン、コンソメの簡単レシピでいっぱい♪

1から始める料理の基本－食材Q&A

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食材の使い分け・違い

いくらと筋子は違うものなんですか?

栄養・効果

さんまやさばなど背の青い魚を焼いて食べるときによく大根おろしを添えますが、栄養摂取の点で好ましくないと聞きました。

下ごしらえ

	はまぐりの扱い方について教えてください。
	あさりなどの貝類の砂を吐かせるのに、塩水の入った器に包丁を入れるとよいと聞きますが、なぜでしょうか。
	イカの天ぷらやフライをすると油がはねます。はねない方法はありませんか？
	エビの背わたを取る、と料理本によく書いてありますが、エビの背わたって何ですか? 本当に取らないといけないんでしょうか?

その他

	どうしてマリネすると魚の骨がやわらかくなるのですか。
	高級とよくいわれる、ふかひれについて教えてください。
	いかをバターで炒めてから煮たり、さといもと一緒に煮ると固くならないのはどうしてですか。
	生いかを湯でゆでると鍋底やまわりにかすがつきますがなぜでしょう。また、つかないようにする方法はあるのでしょうか。

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　食材の使い分け・違い　

いくらと筋子は違うものなんですか?

同じ物です。筋子はサケやマスの未熟な卵巣を一腹ずつ取り出し塩蔵したもので、いくらは完熟して大きくなった卵巣をバラバラにほぐして塩蔵したものです。だからもとは一緒なんです。

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　栄養・効果　

さんまやさばなど背の青い魚を焼いて食べるときによく大根おろしを添えますが、栄養摂取の点で好ましくないと聞きました。

さんま、さば、いわし等背の青い魚にはイコサペンタエン酸※（略してIPA)が多く含まれています。このIPAは高度不飽和脂肪酸の一種で血栓を防止する作用がある一方、酸化しやすい性質を持っています。大根おろしには油の酸化防止作用があり、焼き魚をはじめ、天ぷら、揚げだしに添える習慣は理にかなったものです。また、大根おろしと一緒に食べることにより、魚の内臓の苦味や脂分をやわらげるので食味の面から見ても、よい組み合わせとなります。※エイコサペンタエン酸（EPA)ともいう。

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　下ごしらえ　

はまぐりの扱い方について教えてください。

はまぐりは使う前にまず、塩水（塩はにがりの入ったあら塩）でよく洗って、必ず、表面の「ぬめり」を取り除いてから使います。細菌や生臭みのもとになるトリメチルアミンなどもこの部分に大量に吸着されています。この「ぬめり」は塩水に溶ける性質があるため、塩を使って洗うと落ちやすいのです。

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あさりなどの貝類の砂を吐かせるのに、塩水の入った器に包丁を入れるとよいと聞きますが、なぜでしょうか。

包丁などから出る鉄分が、砂を吐かせるのによいと思われているようですが、そのようなことはありません。海水くらいの水（水1カップに対して塩小さじ1強）に入れ、暗くて静かな場所に5～6時間おくとよいでしょう。常温の暗い所の方がよく砂を吐きます。ムキ身の場合は、約2％の塩水の中でふり洗いしてください。

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イカの天ぷらやフライをすると油がはねます。はねない方法はありませんか？

イカの筋肉のタンパク質繊維は長くそろっていて、加熱すると急激に縮んで小さく変形し、筋肉の中の水分が油の中に出てはねる原因となります。まったくはねない方法はありませんが、変形を少なくすることで衣のはがれがなくなり、油のはねも少なくなります。ですので、イカの縮みやすい表皮をむきとる。適当に切り目を入れて繊維を短くする。イカに味付けをして水分を出させ、衣をつける前に水気をよくふき取る、などの下ごしらえをするとよいでしょう。

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エビの背わたを取る、と料理本によく書いてありますが、エビの背わたって何ですか? 本当に取らないといけないんでしょうか?

エビの背わたは、魚でいうはらわたの事です。だからはらわたを取るようにエビの背わたも取る必要があります。エビは砂の中の微生物を食べているため腸内に砂が入っています。だから背わたを取らないと食べた時砂がジャリジャリとして感触や味を損ねてしまうでしょう。

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　その他　

どうしてマリネすると魚の骨がやわらかくなるのですか。

丸ごとマリネにするような小さな魚には、カルシウムなどを含む無機質の他に硬タンパク質が同量くらい含まれています。この硬タンパク質が酸によって分解されてやわらかくなるため、いわしのような小魚は酢につけることによって骨までやわらかくすることができます。また、長時間加熱することによっても骨をやわらかくすることができます。

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高級とよくいわれる、ふかひれについて教えてください。

ふかひれは形のままのものと、スープとして出されるバラバラのものと二通りあり、もどしの工程を終えたものを乾燥して売っているものもありますが、ひれの持つ脂ぎった脂肪質のおいしい部分が失われているため、乾物から約一週間かけて正式に戻したものと比べると、味が落ちます。もどし工程から始まるふかひれの調理は非常に手間がかかるため、高級宴席に使われます。

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いかをバターで炒めてから煮たり、さといもと一緒に煮ると固くならないのはどうしてですか。

いかの皮は4層からなっていて、第4層にコラーゲン繊維があり、これは加熱条件によっては収縮よりもゼラチン化が起こりやすく、柔らかいいかの煮物ができることになります。ゼラチン化は65℃以下でゆっくり加熱して、長時間煮ると起こります。バターで炒めた場合も、バターの融点は30℃程度ですので固くならなかったものと思われます。

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生いかを湯でゆでると鍋底やまわりにかすがつきますがなぜでしょう。また、つかないようにする方法はあるのでしょうか。

いかの胴の外皮は4層からなり第1層と第2層の間に色素胞があり、加熱した場合これがかすのように出てきます。この皮をむきとってしまうと、加熱したとき、肉の色は白くできあがります。

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えび(海老)のロールキャベツ

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