食材Q＆A～調味料／１から始める料理の基本｜マギー：ブイヨン、コンソメの簡単レシピでいっぱい♪

1から始める料理の基本－食材Q&A

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食材の使い分け・違い

みりんとみりん風味調味料はどうちがうのですか?

その他

	どうして食卓塩を料理に使用してはいけないのですか。
	かいわれ大根や大根おろしにしょうゆをかけて食べると辛いのに、マヨネーズをかけて食べると辛くありません。なぜでしょうか？
	あんからめ、とろみづけなどは、時間がたつと水っぽくなるのはなぜですか？
	おしるこを作るときに塩をひとつまみ入れたり、すいかに塩をつけたりすると甘みがひき立ちますが、なぜ塩は隠し味として甘みを増すのでしょうか。
	煮物にはちみつを入れていますが、甘みがつかないように感じます。

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　食材の使い分け・違い　

みりんとみりん風味調味料はどうちがうのですか?

みりんは蒸したもち米に米麹と焼酎（アルコール）を加えて醸造発酵させたものでアルコール分が14%前後、糖分が47～48％前後あります。みりん風調味料はみりんに似た風味をもつ類似品でみりんのような発酵工程もとらず熟成も行ないません。アルコール分は0.5～0.8％、糖分は51～75％あり水飴、アミノ酸、有機酸、香料などで作られます。 ●みりんはアルコール分が高いので酒屋かアルコール売場でしか買えません。反対にみりん風調味料はスーパーでも簡単に手に入ります。

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　その他　

どうして食卓塩を料理に使用してはいけないのですか。

食卓塩は、精製塩に炭酸マグネシウムと炭酸カルシウムをまぶして空気との接触を防ぎ、湿気を吸いにくいように作られていますが、このカルシウム化合物のために、「おすまし」のような透明な液体の場合、白く濁ってしまいます。また、水に溶けにくく、にがり分がなく微妙な苦味がないので、味に深みが出ません。このような理由から食卓塩は調理に向かないといわれるのです。

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かいわれ大根や大根おろしにしょうゆをかけて食べると辛いのに、マヨネーズをかけて食べると辛くありません。なぜでしょうか？

マヨネーズをかけると、材料の表面を一様におおってくれるため、直接、味覚細胞に強い刺激を与えなくなり、味がやわらかに感じるようになるのです。また、しょうゆをかけて食べると浸透圧の関係で大根中の辛味成分が細胞膜の外へ引き出されるため、よけいに辛く感じます。

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あんからめ、とろみづけなどは、時間がたつと水っぽくなるのはなぜですか？

時間がたつにつれ、あんからめなどのあんの調味料が次第に材料の方へ浸透し、同時に材料からは水分が外へ引き出されてきます。これは、内と外が同じ濃度になるまで続きます。

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おしるこを作るときに塩をひとつまみ入れたり、すいかに塩をつけたりすると甘みがひき立ちますが、なぜ塩は隠し味として甘みを増すのでしょうか。

こってり甘くしたものに少量の塩を加えるのは味の対比作用をうまく利用したものです。舌が甘みを感じる部分は先端ですが、塩味は舌の中央部の広い部分で感じています。このため、味を感じている面積は砂糖だけのときよりも広くなり、味の対比作用が起こるので舌の感覚がごまかされて甘さを感じているような錯覚が起こり、舌の中央部から先にかけて甘いように感じるからです。

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煮物にはちみつを入れていますが、甘みがつかないように感じます。

はちみつは砂糖に比べ糖質の含有量が少ない（約80％）ため、砂糖と同じように使っても甘みは少なく感じます。また、はちみつに含まれる主な糖は熱に対する安定性が弱く、温度によってその甘みの強さが変わるため、調味料には向きません。

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えび(海老)のロールキャベツ

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